增稠剂,大家对字面的理解应该是让什么变得稠密。前段时间微信**传说是早餐店和快餐店的粥都很粘稠就是用了增稠剂,顿时众多网友都纷纷发表了自己的看法。那增稠剂到底是什么呢?
增稠剂是什么?
增稠剂是一种食品添加剂,尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的,但全世界较早的增稠剂产生在中国,中国人很早以前,便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡,使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠,这其实就是较早的“增稠剂”。现在,仍然有些国家,把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为**和化学合成(包括半合成)两大类。大都由含有多糖类粘质物的植物和藻类制取,如淀粉、果胶、琼脂和海藻酸等,也有从蛋白质的动物原料制取,如明胶和酪蛋白等。少数是人工合成的,如聚丙烯酸钠。
常用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、藻蛋白酸钠、果胶、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纤维素及其盐类的各种变性淀粉。植物胶类有阿拉伯树胶、瓜尔豆胶和黄原胶等。近年来,增稠剂在食品工业中的应用十分广泛,相对应产品,如:果冻、悬浮饮料、果汁、发酵乳、液态奶、软糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。
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